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芸娘喜欢菜中清甜,你喜欢放糖的苏州吗?

2019/9/21 13:23:43

芸娘喜欢菜中清甜,你喜欢放糖的苏州吗?

 

有客自北方来,游玩了江南的几个风雅之地。临走时总结此行印象,说最不喜欢的城市是苏州,菜太甜了,甜腻腻的,吃不惯。

 

在北方人眼中,舒服不如躺着,好吃不如饺子,因一道菜,而不喜欢一个地方,可见这个人对固有食物,在味蕾上的依赖之深。

 

不过,话又说回来,人家不喜欢苏州,不是不喜欢丝绸的苏州、园林的苏州,是因为苏州菜中放糖。

 

苏帮菜放糖,淮扬菜也放糖。我的家乡菜属淮扬菜,当然也放糖。与那位北方的客人正相反,不放糖不习惯,

 

味道清甜,才是江南菜。有一年,过了淮河,吃了几顿酸菜烧羊肉,回程时路过汪曾祺的老家高邮,才算找到味道清甜的感觉。

 

 

苏帮菜里有一道“酱方”很出名,陆文夫当年特别喜欢吃,辅料也就是白糖、红米、黄酒、酱油、花椒、茴香、桂皮,吃在口中酥烂香甜。

 

腐乳肉,酥烂不腻,甜咸适口。调料有冰糖、红腐乳、料酒、老抽。甜,也是它最凸出的主题。只不过,放的糖,换成了冰糖。

 

松鼠桂鱼,是苏州的一道上品佳肴,炸好的桂鱼上桌时,浇上热气腾腾的卤汁,吱吱乱“叫”,像一只活松鼠。松鼠桂鱼,酸甜可口,除了鱼,作料也就是糖和番茄酱。

 

陆文夫《美食家》中提到“南瓜盅”,选上好的八宝饭放在南瓜里蒸,南瓜清香糯甜,与八宝饭天衣无缝,苏帮菜的味道,还是甜。

 

苏帮菜甜腻歪了,把个北方大汉吃得水土不服,放糖的苏州,人家终究不喜欢。

 

饮食关乎到人的审美,是一种情感和生活习惯。北方人口重,不喜欢吃甜,他们喜欢菜中的咸,是气候和环境使然。

 

 

苏州是温柔之乡,风雅繁华地。夏天没有久旱无雨,冬天没有穷冬烈风,气候不愠不火,生活悠哉游哉,人们饮食喜欢吃甜。

 

苏州菜太甜,川菜太辣。可以调侃地想象,当年从杭州游玩到苏州的苏东坡,用四川话问当地人,这是啥子菜?一个姑苏老者反问他,侬勿吃过?是松鼠桂鱼。几年后,这个调任江浙的干部,也渐渐融入其中,在他的东坡肉、东坡肘子,也放糖,味道当然也是清甜。

 

有人说过,甜及糖份在菜肴里的多寡,是权力与富足的象征。苏州菜里的甜味集中在红烧及糖醋部份,糖的加入,是为了厚其味,润其色。

 

酸酸甜甜,被认为是爱情的美食。有一款菜:糖醋排骨,不知算不算?还是甜的成份占多些。

 

甜,是五味中的一味,一种心灵的愉悦。

 

家住姑苏半塘的董小宛善治甜食。她后来虽离开故乡,渡江北上,隐居在如皋水绘园,还是研制出甜糯的董糖。

 

芸娘肯定会做苏州菜。《浮生六记》里沈三白说她,“善不费之庖,瓜蔬鱼虾,一经芸手,便有意外味”。

 

 

这个被林语堂认为中国男人都喜欢的苏州女人,喜欢吃甜,还喜欢用麻油加些白糖拌卤腐。

 

芸娘喜欢菜中清甜,你喜欢放糖的苏州吗?

 

美食还是要适应某个地方,慢慢融入其中,就像谈恋爱一样,从当初的没有感觉,到渐渐喜欢,直至最后的离不开。

 

当然,顺便扯句题外话,味道对于不同地域的人,有不同的体验,体验愈深,爱之愈切。所以,文学作品里,山药蛋派,有山药淀粉的味道。刘邦《大风歌》里,当然没有甜味,有渴望天天吃一顿酸菜烧羊肉的咸味和肉味。

 

甜,容易让人落俗享受和陶醉;毕竟咸才有思想的深度和盐度。

 


组稿、编辑:伍斌  图片来源:新浪博客、好豆菜谱、微博  图片编辑:苏唯